Сегодня мы поговорим о том, как приготовить кальмары, креветки и мидии, а также грибы по классическим рецептам. В советское время, за исключением салата оливье, в меню ресторанов и кафе, не говоря уже о столовых, нельзя было встретить иностранных слов. Исключением из правил был «Жульен», прославивший буфеты Дворца конгрессов и московских кафе.
- Советы и рекомендации
- Классический рецепт жульена с грибами
- Жюльен с грибами и кальмарами
- Жюльен с грибами, креветками и мидиями
Во Франции и дореволюционной России этот термин (от Julienne во Франции — с июля) означал способ нарезки летних овощей очень тонкой соломкой. Далее салаты и супы с этими овощами получили название Zulienne. Однако отечественный зульен не соответствует международной терминологии. В нашей стране — это теплая закуска или второе блюдо из мяса, рыбы, овощей, грибов и сыра. Жюльен готовят и подают в небольших глиняных или стеклянных кувшинах, а также в части кокотницы в металлическом или керамическом сосуде.
Советы и рекомендации
Простота приготовления, доступность продукта и яркий внешний вид готового блюда гарантируют популярность зулиен как элемента праздничного меню. Большинство рецептов содержат один и тот же продукт. Долгое время их режут не на тонкие полоски, а на небольшие ломтики.
- Самый вкусный и ароматный зулиен получается из грибов, но можно использовать и шампиньоны. Смех полезен во время сбора урожая.
- Лук придает вкус цурэну, но вы можете приготовить вкусные блюда и без него.
- Сметана должна быть не менее 30 % жирности. В противном случае он может расколоться при выпечке. Если в «Жульене» используется нежирная сметана (15-20%), ее необходимо подогреть с мукой.
- В жульен следует добавлять только твердый сыр. Эмменталь, конте или грюйер могут дать красивую красноватую корочку с пеной. В советское время зульен посыпали советским или швейцарским сыром.
Помимо основных продуктов, в грибной цурэн входят курица, мидии, кальмары и креветки. Его можно приправить белым вином, шпинатом или зеленым луком; сметану можно заменить двойными сливками.
Гарнировать теплым (прямо из духовки) кокосовым орехом с цуреном. Поместите кокотницу на небольшую тарелку, покрытую салфеткой. Полотенце должно быть немного меньше тарелки. К туалетной бумаге ручки кокотницы специально прикрепляют ложечку кофе и подают на стол.
Классический рецепт жульена с грибами
Ингредиенты на 6 чашек:.
- 500 г свежих белых грибов,.
- 1 большая луковица.
- 300 г сыра, предпочтительно твердого
- 1 зубчик чеснока, 1
- 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
- 4 ст. л. супового растительного стерилизованного масла,.
- 200 гр. сметаны,.
- Посолите и поперчите.
- Тщательно вымойте, очистите и ополосните крышку и грибы. Нарежьте грибы крупными кусочками и готовьте в разогретой сковороде с 2 ст. л. масла в течение 10 мин. Переложите суп в миску и положите грибы в кастрюлю.
- Добавьте нарезанный лук и 2 ст. л. грибного масла и готовьте на среднем огне в течение 15 минут.
- Тем временем взбейте сметану с мукой, солью и перцем, чтобы не было комочков, затем добавьте грибной суп. Вылейте эту смесь в сковороду с грибами и готовьте вместе в течение 10 минут, периодически помешивая.
- Выдавите чеснок на сковороду или в кастрюлю с цуреном, положите грибы в сметанный соус и хорошо посыпьте тертым сыром.
- Налейте немного теплой воды на противень или форму с высокими бортиками (немного ниже, чем высота кокоса), поместите в нее кокосовый цурен и поставьте в предварительно разогретую духовку на 15 минут при температуре 200°C. Блюдо готово, когда сыр приобретет золотистую корочку.
Примечание: При необходимости грибы можно довести до кипения в течение нескольких минут, а затем довести до кипения.
Жюльен с грибами и кальмарами
Ингредиенты на 6 чашек:.
- 300 г шампиньонов,.
- 300 г кальмаров,.
- 2 ст. ложки сметаны,.
- 300 г сыра.
- 200 мл сливок жирностью не менее 20%.
- 2 или 1 большая луковица
- 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
- 3 ст. ложки растительного масла для супа и стерильного масла,.
- 1 ст. ложка рубленого укропа.
- Посолите и поперчите.
- Начните приготовление цурена с трупов кальмаров, опустите их в кипящую воду на одну минуту, промойте холодной водой, снимите внешнюю пленку и обсушите.
- Затем положите кальмаров в кипящую подсоленную воду и доведите до кипения в течение трех минут. После охлаждения нарежьте кальмара тонкими ломтиками или кольцами и положите в миску.
- Нарежьте лук и обжарьте на разогретой сковороде в масле в течение 5 минут. Добавьте промытые и нарезанные небольшими кусочками грибы. Обжарьте хлеб в течение 6 минут.
- Поскребите сыр и разделите посередине. Положите лук, грибы и половину сыра в миску с кальмарами и аккуратно перемешайте.
- Смешайте сливки со сметаной, укропом, солью и перцем. Обжарьте муку в сухой кастрюле, добавьте остальные ингредиенты соуса, перемешайте и доведите до кипения. Убедитесь, что в соусе нет гранул. Вылейте соус в грибную смесь, перемешайте все вместе и посыпьте сверху сыром.
- Поместите шланг для консервирования на высокий диск с теплой водой на дне.
- Поместите в предварительно разогретую духовку при 180°C и запекайте в течение 20 минут до образования хрустящей корочки.
Жюльен с грибами, креветками и мидиями
Ингредиенты на 6 чашек:.
- 200 гр. грибов,.
- 200 гр. консервированных мидий, в к/к.
- 200 гр. консервированных креветок, в а/к
- 2 ст. ложки бульона растительного стерильного масла, 2 гр.
- 2 ст. л. сливочного масла.
- 300 мл сливок (9% жирности),.
- 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
- 1 большая луковица.
- 100 г швейцарского сыра.
- Соль.
- Для приготовления цурена обжарьте нарезанный лук в растительном масле на разогретой сковороде в течение 4 минут.
- Добавьте грибы, вымойте, высушите, нарежьте и жарьте еще 6 минут, выньте мидии из соуса и слегка подсушите на кухонной бумаге.
- Приготовьте соус цурен: обжарьте муку на сухой сковороде в течение 1 минуты, добавьте масло и обжаривайте еще 2 минуты, влейте сливки и соль, перемешайте, доведите до кипения и быстро снимите с огня.
- Добавьте грибы и лук в хлебный соус и перемешайте.
- Положите креветки и мидии в миску и полейте сверху грибным соусом, не смешивая его с морепродуктами.
- Посыпьте цурен тертым сыром и запекайте в предварительно разогретой духовке при 190-200°C в течение 5-7 минут.
Можно также приготовить цурен с отварными мидиями. Выложите мидии и грибной соус на угли слоем со сметаной, майонезом и тертым сыром. Выпекайте в духовке при 180 °C в течение 10 минут.
