Это статья и фотографии из новой книги, которую я сейчас готовлю. Сначала я собиралась готовить из того, что было под рукой, но в наше время мало кто читает, все смотрят видео, а я увлеклась и готовила и фотографировала каждый день, но поняла, что эта книга самая лучшая и универсальная, подходит как для начинающих поваров, так и для хорошо подготовленных Так и есть.
Также было снято отличное видео этого рецепта — вы можете посмотреть его . Эта книга именно такая — с текстом, подробными фотографиями и, конечно же, видео.
Говяжья вырезка — один из самых дорогих отрубов мяса. Он хранился в холодильнике в течение восьми дней, поэтому снаружи он довольно загорелый, но восхищает срез. Прекрасное мясо, приготовление которого не требует особых усилий. Его можно использовать для приготовления стейков, строганов и других быстрых и простых блюд. Бефстроганов» — от английского слова «beef», что не обязательно. (говядина), но именно от французского «beef» — бефстроганов. Это означает ту же говядину. Почему французский, а не английский? Суть в том, что блюдо возникло в среде русской аристократии, где повар работал более 150 лет назад. Конечно, это французский, а не английский язык. Поэтому мы начнем с типично французского приготовления, чтобы создать соус. Сначала обжарьте муку на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха и изменения цвета муки с белого на кремовый. Нагрев под сковородой средний. Обратите внимание на запах, а также на цвет муки. Мука приобретает кремовый цвет, характерный вкус и аромат при температуре 200-250 °C. Однако масло при такой температуре горит. Поэтому необходимо подождать, пока мука остынет до температуры выше 180 °C, после чего добавить масло и сразу же перемешать, чтобы мука и масло превратились в комок глины. Французские повара готовят такие заготовки заранее. Затем его разрезают на небольшие кусочки, заворачивают в полиэтиленовую пленку и хранят в холодильнике. Если вы хотите, чтобы соус застыл, возьмите кубики коагулянта и добавьте их в соус. Поскольку бефстроганов — это, по сути, закуска, блюдо, которое готовится очень быстро, буквально за 10-15 минут, важно приготовить все заранее, чтобы потом не отвлекаться на сковороду. Первое, что необходимо сделать, — это нарезать мясо на кусочки. Мясо должно быть нарезано так, чтобы волокна были обращены друг к другу. Сначала нарежьте мясо ломтиками толщиной около 1 см и отбейте их плоской стороной ножа. Тогда он будет шире и соответственно тоньше. Затем эти плоские куски можно нарезать на ломтики толщиной около 0,5 см. После приправы мясо становится очень нежным. В этом секрет хорошего стейка и хорошего шашлыка. Однако даже для бефстроганова имеет смысл брать не приправленное мясо. Мясо на пару не всегда готовится быстро, но в случае хорошего бефстроганова мясо готовится за считанные минуты. Мясо нужно посолить и поперчить. Если вы получите около 800 г мяса, вам понадобится столовая ложка соли и половина столовой ложки черного перца. Опять же, бефстроганов — это стартовое блюдо, но в начале ужина блюдо становится более острым и кислым, одним словом, более ярким и аппетитным. В дополнение к соли и перцу следует насыпать ложку или две муки прямо на сырое мясо. Смешайте мясо, муку, соль и перец так, чтобы каждый кусочек мяса был покрыт мукой, перцем и солью. Теперь очень важно выбрать правильную сковороду. На сковороде должно поместиться все мясо в один слой, до 1,5 слоев. Квадратура круга решает проблему — сковорода диаметром 30 см вместит около 1 кг мяса. Однако начнем мы, как обычно, не с мяса, а с растительного масла.
120-130 мл или, другими словами, 100 гр. масла, чтобы покрыть всю сковороду достаточным слоем. Чтобы говядина была более жирной, не нужно так много масла, чтобы обеспечить максимальный нагрев масла в луке. Да, да, все начинается с лука. Масло должно быть очень горячим. Когда лук обмакивают в горячее масло, он чувствует вкус, но когда его обмакивают в горячее масло, он имеет совершенно другой вкус. И именно вкус лука в колодце необходим для придания соответствующего вкуса соусу, в котором плавают кусочки мяса. Огонь под сковородой должен быть очень сильным, а лук должен стать золотистым примерно через две минуты. Это очень важно, так как лук должен быть приготовлен до золотистого цвета в течение примерно двух минут. Конечно, в этот момент они не могут вырваться из кастрюли, и их необходимо постоянно помешивать.
Не бойтесь, что лук приготовится под мясом и подгорит на следующем этапе. Мясо холодное или, возможно, комнатной температуры 20 & deg; C, но если температура 150 & ndash; 170 & deg; C, лук может подгореть. Так насколько он нагреется до такой температуры, если его смешать с еще холодным мясом?
Да, смешайте мясо поверх лука. Не уменьшайте нагрев сковороды. Мясо и рыба из телятины по Стротанову готовятся не более 3 или 4 минут. Дождитесь, когда все мясо станет белым — это значит, что мясо готово. Готовое мясо необходимо переложить на разогретую сковороду с толстыми стенками. Можно жарить мясо в смальце, а затем в гусином жире, но сегодня мы используем обычное растительное масло. Масло хорошего качества. Но почему так много, а потом так много на сковороде? Опустошите немного масла, оно нам больше не нужно. Поскольку на сковороде остался осадок и подгорело, нужно оставить не менее одной чашки масла, чтобы, как говорят повара, приготовить соус.
Первым делом в кастрюле замешивается овсяная паста, известная многим под названием & laquo;мисо». Или & laquo;тсяи», как называют его корейцы. Обжарьте его до появления приятного запаха. Скажу честно: это моя импровизация. Затем добавьте томатную пасту. Почему бы и нет; это ничуть не повредит стартеру.
Томатную шкурку я обжариваю так же, как и соевую. Я смешиваю их, жду, когда запах изменится, а томатная паста немного изменит цвет. Теперь к вину — хересу, мускатному, какому угодно. Не повреждайте, вино без вкуса. Бокал хорошего вина стоит 100-200 рублей. Сколько стоит 1 кг телятины? Не стоит портить всю еду, которая попадает в тарелку, чтобы сэкономить 100 рублей! Смешайте вино в кастрюле, хорошо разотрите его и подождите, пока соус не перестанет пахнуть спиртом. Это блюдо можно употреблять даже детям. В нем нет ни капли спирта.
Добавление щепотки красного чили или кайенского перца имеет смысл. Это должно омолодить ваш вкус и открыть аппетит!
Возьмите кусок муки и масло. Сначала соус и так кажется очень вязким, так зачем делать его более вязким? Но дело в том, что в этот соус нужно добавить сметану перед тем, как вернуть мясо. Когда соус прогреется вместе с мясом, мясо выделит свои соки, и соус загустеет. Оно должно быть вязким и очень вкусным. Если он становится слишком густым, это не проблема. При необходимости добавьте больше чашек супа или больше воды. Почему бы и нет
Скажите, а то, что мы формируем на сковороде, уже похоже на жидкую горчицу, как предлагается в рецепте соевого кабула в дореволюционной книге? Скажите, нужен ли уксус для того, что мы готовим на сковороде? Здесь мы имеем томатную пасту, а кислота от вина все еще присутствует. Кажется, я нашла идеальную замену кабульской сое.
Вылейте соус на мясо. И теперь семье нужен командир, который скажет, кто берет грибы, кто берет огурцы, кто ставит капусту на стол, кто режет колбасу, кто делает салат. Помимо закусок и салатов, нужно подумать о том, что подать в качестве гарнира к этому восхитительному бефстроганову. Лучший гарнир — картофельный пирог. Не картофельный пирог, что в переводе с английского означает картофельный пирог, а картофельный пирог, который должен приготовить кто-то другой. Нарежьте картофель тонко, как корейскую морковь, замочите его в воде, чтобы удалить излишки крахмала, и просушите полотенцем. Затем обжарьте во фритюре в течение 4 минут до золотисто-коричневого цвета. Тонкая нарезка дает картофелю очень большую площадь поверхности, что позволяет маслу пузыриться, влаге выходить, а картофелю подсыхать и становиться хрустящим. Конечно, перед подачей на стол их необходимо посолить.
За минуту до подачи добавьте в говядину 100-150 г сметаны и перемешайте. Если блюдо не подогревать, оно будет оставаться теплым при температуре 60-70°C. Именно таким должен быть самый вкусный и подходящий бефстроганов.
Накладные :
Если кто-то думает, что название этого рецепта происходит от имени графа Строганова с плохими зубами, то это всего лишь миф. На мой взгляд, название этого блюда происходит от другого русского блюда, известного на севере России — строганины. Видите ли, это точно такой же способ, как нарезать замороженное мясо и есть его буквально сырым, но термически обработанным в течение двух-трех минут с луком, соусом и получившимся бефстроганом, бефстроганов.
Во многих книгах по русской кухне конца XIX века — начала XX века встречаются упоминания о загадочном «соевом кабуле». Я нашла этот рецепт в книге «Модельная кухня». Сделано в 1900 году. Приправьте солью, перцем и кайенским перцем, добавьте 2 кг бульона и уксус, чтобы блюдо стало похоже на жидкую горчицу.
