Сразу скажу, что свой вариант рецепта этого торта я приводить не буду. Это связано с тем, что для его подготовки не требуется опыт или соблюдение специальных методик, а требуется тщательное изучение определенных теоретических и практических моментов. Однако я покажу вам, как три официальных рецепта делают этот торт похожим на что-то старое и новое. Объясняются некоторые легенды, связанные с ним.
Истинное событие: в создании этого торта принимали участие руководитель магазина «Киевская кондитерская фабрика имени Карла Маркса» Константин Петренко и ассистентка Надежда Черногор. И, как утверждают источники, в 1956 году. По моему личному мнению, кондитер работал над этим тортом осознанно и серьезно.
Недавно мы обсуждали, кто и что помнит из своего детства и юности о «Киевском» торте. Многие запомнили его, потому что это был согласованный и необычный торт, но не многие, как оказалось, из тех, кто участвовал в исследовании! А популярность торта-кифа отступила на второй план после того, как в воздушных/молочных кокосовых тортах стали появляться другие торты (например, торты-перелеты). Но на самом деле это самый известный и самый популярный украинский торт не только в Киеве, но и в Украине, а «поллет» — это ответ, например, российским техникам. Поэтому, как говорится, в каждой избушке по щелчку.
Современный торт производства ОАО «Берестье Пекара». Скорее, коробка, входящая в состав торта.
Кстати, символом Киева является каштан (не путать со съедобным каштаном!). ), листья которого до сих пор изображены на упаковке этого торта, а кремовое украшение часто выполнено в виде цветущей ветки каштана.
На самом деле это очень простой торт: лесной орех и крем. Это, по сути, единственное, что в нем содержится. Очевидно, именно поэтому о нем ходит так много легенд и растет интерес к нему.
Страницы из сборника «Изготовление пирожных и тортов», изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С. Мархель, Я.Л. Гопенштейн и С.В. Смелов).
Легенда о том, что кондитеры забыли яичные белки в лаборатории, вдруг «замесили» их, не выбросили, а теоретически взяли испорченные ингредиенты и ввели их в тесто, является именно легендой. Это утверждают люди, которые никогда не были в кондитерском цехе и не имеют представления о том, как организовано производство.
Во-первых, существуют строгие рекомендации по работе с яичными продуктами, которые вообще не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением непосредственного введения в тесто или крем. Кстати, и крем, и тесто готовятся в отдельных помещениях. Яйца и тушки подготавливаются к началу производства в отдельных помещениях, не как дома, где вся работа ведется за одним кухонным столом.
Во-вторых, ничего не остается на верстаке посреди ночи. Это строго контролируется, поскольку после окончания рабочей смены помещение подметается и чистится от пола до крыши.
В-третьих, если мы говорим о технических специалистах, то они работают в совершенно другом помещении, а не в помещении, где собирают большое количество тортов.
Белые дрожжевые яичные белки используются современными профессиональными кондитерами и известны тем, кто занимается, например, изготовлением французских macarons. Это означает, что некоторые люди всегда начинают с самого важного — изучения теории. В данном случае речь идет об изучении свойств куриных яиц. Тот, кто решил стать профессиональным кондитером, должен всегда изучать аналогичные специальные предметы (например, товароведческие продукты). Я не буду вдаваться в подробности, но помните, что для этого есть место. Важно то, что ферментированные или так называемые выдержанные белые вина должны вспениваться быстрее, чем очень свежие белые вина. И сравните описания техник приготовления советских воздушных пирожных, например, массу для приготовления пирожных «полле», техника, в которой не используются дрожжевые яичные белки, с «киевскими» пирожными («больше» в массовом производстве — около 10 минут). На самом деле, многих экспертов не волнует возраст белого:) они открыто говорят, что не замечают разницы между свежим белым, старым или искусственно состаренным вареным продуктом. На самом деле, есть кондитеры, особенно иностранные, которые используют только свежие яйца во всех своих изделиях и полуфабрикатах.
Неясно, используют ли в настоящее время ферментированные белила на фабрике Roshen в Киеве. Раньше это была фабрика Карла Маркса. Однако существует и современная легенда. Фабрика утверждает, что хранит оригинальный рецепт в секрете и не разглашает его ни при каких обстоятельствах. Если бы все основные моменты рецепта этого торта были известны и почти публично обсуждались в Советском Союзе, то непонятно, что там могло бы быть секретным.
Фото торта «Киевский» из коллекции «Производство тортов и пирожных».
Что касается кешью, то они, предположительно, всегда входили в состав этого советского торта в какой-то период времени. Согласно другой легенде, в то время у Советского Союза были хорошие отношения с Индией, поэтому погода была благоприятной. Лично я не люблю эти орехи в выпечке, поэтому и киевские торты того времени мне могут не понравиться. На самом деле, этот торт мне тоже не понравился. Я имею в виду, я пробовала его один или два раза и не знала, что это — заварной крем или корж и из чего он сделан. В детстве я любила разные торты — один с корочкой, другой с заварным кремом, третий с корочкой. Кстати, возможно, это было потому, что я всегда мог сделать его максимально свежим на вкус. Торт с гвоздиками («гвоздичный») в нашем городе делали на заказ в кондитерской, и он был прекрасен.
Именно поэтому орехи кешью. На мой взгляд, он не имеет характерного вкуса, теряется в выпечке и даже не тянет искать этот ингредиент и постоянно заменять его на другой, если это возможно. Рецепт киевского также постоянно менялся, и кондитеры постоянно экспериментировали с различными видами орехов, включая арахис.
О сливках киевских. Коллекция «Рецепты тортов, пирожных, кексов и швейцарских рулетов». Часть 2″ (Москва, 1978), официальным кремом для этого торта считался «Шарлотт».
Срок хранения тортов был (и остается) 36 часов в холодильнике. Однако разрешается хранить их без охлаждения в течение 12 часов. Пассажирский поезд в Киеве. Действительно, этот момент может искренне изменить вкус торта от чудесного до непостижимого. Нет нужды говорить, что в этом случае можно было бы устранить разницу во вкусе между кремом «Шарлотт» и другими масляными кремами.
Здесь мы подробно описали, как приготовить крем Шарлотт в домашних условиях. Этот крем имеет более короткий срок хранения, чем другие кремы, поскольку содержит яйца и молоко.
В Украине, России и других республиках Советского Союза этот торт делали, делают и продолжают делать с различными видами масляного крема. Это было санкционировано и одобрено на официальном уровне. Например, по современным белорусским рецептам, торт «Киевский» делается с «новым» кремом, но на вид и вкус он такой же, и все получается отлично. Если корочка не слишком сухая.
«Сборник технических рисунков кондитерских и хлебобулочных изделий», утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (2018).
Кстати, запомните: торт можно назвать «киевским» только в том случае, если в нем есть воздушный ореховый корж и два вида масляного крема (белый и шоколадный). Ни маскарпоне, ни сливочный сыр, ни творог! Внешний вид торта также должен быть соответствующим. Все эксперименты с пралине, карамелизированными орехами, изменения формы, внешнего вида и т.д. — даже с точки зрения профессиональных технологов, работающих на предприятиях, которые до сих пор производят этот торт, он не «Киевский». Сегодня, если в профессиональный рецепт вносятся некоторые изменения (например, вводятся сухофрукты), такой торт просто не может называться «Киевским». Он должен называться «Киевский новый» или «Киевский со сливой». Поэтому, как и любой другой добросовестный отечественный профессиональный кондитер, я не приемлю эксперименты домашних поваров и зарубежных кондитеров, свободно использующих советское наследие. То же самое относится и к другим тортам и другим продуктам. Я помню, что некоторое время назад было много вариантов домашних «ленинградских» тортов, но все они были мало похожи на оригинал. И все домашние повара говорят, что они что-то переосмыслили и поняли. Сейчас все работают над «Киевом» и тоже начали переосмысливать и изобретать.
Переосмысливать и изобретать что-то можно только в том случае, если знаешь всю теорию от начала до конца, что есть и что на самом деле делается. Все остальное — суета сует и не стоит и семени.
ОАО «Берестейский пекарь» торт «Киевский»:
Действительно: на первый взгляд трудно понять, где в ней что находится? Особенно когда он продолжает разваливаться и ломаться.
Во время производства нет времени на расплющивание корки. Корж выливают в кольцо и сразу же ставят в духовку. Это означает, что верх торта всегда неровный, верхний слой торта всегда перевернут (помните!). Слой крема между двумя или тремя также был неравномерным, потому что он располагался плоской стороной (дном) вверх. Неровная поверхность. Поэтому в детстве я никогда не понимала этих «неправильных» тортов. Единственное, что мне понравилось в этих тортах, это розочки из крема и кусочки джема.
Один из гостей, купивший «Киевский», который я показал на фото выше, вспомнил, как в детстве кидался этим тортом с газировкой:), а я вспомнил «Киевский». Торт в стакане лимонада. Успешное советское детство.
И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть замечательная корочка арахисового масла, которая любит не что иное, как «Киев». Изготовленный Минским хлебозаводом № 5, торт называется «Белая башня». Запомните его имя и не проходите мимо, если увидите его в магазине в Минске! Он был ребенком:) и именно тогда я вспомнил «Киевский»: большие пузыри сухого торта в стакане лимонада.
