Рецептуры СССР. Торт «Киевский»

Уникальный вариант рецепта этого торта сразу говорит о том, что его приготовление не требует опыта или соблюдения специальных техник, но требует тщательного изучения определенных теоретических и практических моментов. Однако мы покажем вам, как благодаря трем официальным рецептам этот торт кажется старым и новым. Объясняются некоторые легенды, связанные с ним.

Множество каналов без абонплаты НАВСЕГДА!
6 часов назад
Белорусские деловые костюмы. Сезон 2022
7 часов назад

Истинное событие: в создании этого торта принимали участие руководитель магазина «Киевская кондитерская фабрика имени Карла Маркса» Константин Петренко и ассистентка Надежда Черногор. И, как утверждают источники, в 1956 году. По моему личному мнению, кондитер работал над этим тортом осознанно и серьезно.

Недавно мы обсуждали, кто и что помнит из своего детства и юности о «Киевском» торте. Многие запомнили его, потому что это был согласованный и необычный торт, но не многие, как оказалось, из тех, кто участвовал в исследовании! И популярность торта-кифа отступила на задний план после того, как в других тортах стали появляться воздушные/молочные кокосовые торты (например, торты-перелеты). Но на самом деле, это самый известный и самый популярный украинский торт не только в Киеве, но и в Украине, а «поллет» — это ответ, например, российским техникам. Поэтому, как говорится, в каждой избушке есть щелка.

Откройте современный торт «Берестипекаль» от Société Anonymous. Скорее, коробка, входящая в состав торта.

Кстати, символом Киева является каштан (не путать со съедобным каштаном!). ), его листья до сих пор изображаются на упаковке этого торта, а украшение крема часто выполнено в виде цветущей ветки каштана.

На самом деле это очень простой торт: лесной орех и крем. Это, по сути, единственное, что в нем содержится. Очевидно, именно поэтому о нем ходит так много легенд и растет интерес к нему.

Страницы из сборника «Изготовление пирожных и тортов», изданного в Москве в 1975 году (авторы П. С. Мархель, Я. Л. Гопенштейн и С. В. Смелов).

Легенда о том, что кондитеры забыли яичные белки в лаборатории, вдруг «замесили» их, не выбросили, а теоретически взяли испорченные ингредиенты и ввели их в тесто, является именно легендой. Это утверждают люди, которые никогда не были в кондитерском цехе и не имеют представления о том, как организовано производство.

Во-первых, существуют строгие рекомендации по работе с яичными продуктами, которые вообще не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением непосредственного введения в тесто или крем. Кстати, и крем, и тесто готовятся в отдельных помещениях. Яйца и тушки подготавливаются к началу производства в отдельных помещениях, не как дома, где вся работа ведется за одним кухонным столом.

Во-вторых, ничего не остается на верстаке посреди ночи. Это строго контролируется, поскольку после окончания рабочей смены помещение подметается и чистится от пола до крыши.

В-третьих, если мы говорим о технических специалистах, то они работают в совершенно другой комнате, а не в помещении, где собирается большое количество тортов.

Ферментированные яичные белки используются современными профессиональными кондитерами, о чем знает каждый, кто занимается изготовлением macarons во Франции. Это означает, что некоторые люди всегда начинают с изучения самого важного — теории. В данном случае я говорю об изучении свойств куриных яиц, поэтому каждый, кто решит стать профессиональным кондитером, должен обязательно изучить подобные специальные предметы (например, мерчандайзинг продукции). Я не буду вдаваться в подробности, но помните, что у него есть свое место. Важно то, что ферментированные или так называемые выдержанные белые вина должны вспениваться быстрее, чем очень свежие белые вина. И сравните описания техник приготовления советских воздушных пирожных, например, массу для приготовления пирожных «полле», техника, в которой не используются дрожжевые яичные белки, с «киевскими» пирожными («больше» в массовом производстве — около 10 минут). На самом деле, многих экспертов не волнует возраст белого:) они открыто говорят, что не замечают разницы между свежим белым, старым или искусственно состаренным вареным продуктом. На самом деле, есть кондитеры, особенно иностранные, которые используют только свежие яйца во всех своих изделиях и полуфабрикатах.

Неясно, используют ли в настоящее время ферментированные белила на фабрике Roshen в Киеве. Раньше это была фабрика Карла Маркса. Однако существует и современная легенда. Фабрика утверждает, что хранит оригинальный рецепт в секрете и не разглашает его ни при каких обстоятельствах. Если бы все основные моменты рецепта этого торта были известны и почти публично обсуждались в Советском Союзе, то непонятно, что там могло бы быть секретным.

Фото торта «Киевский» из коллекции «Производство тортов и пирожных».

Что касается кешью, то они, предположительно, всегда входили в состав этого советского торта в какой-то период времени. Согласно другой легенде, в то время у Советского Союза были хорошие отношения с Индией, поэтому погода была хорошей. Лично я не люблю эти орехи в выпечке, поэтому и киевские торты того времени мне могут не понравиться. На самом деле, этот торт мне тоже не понравился. Я имею в виду, я пробовала его один или два раза и не знала, что это — заварной крем или корж и из чего он сделан. В детстве я любила разные торты — один с корочкой, другой с заварным кремом, третий с корочкой. Кстати, может быть, это потому, что я всегда старалась, чтобы вкус был как можно более свежим, но торт с гвоздикой в нашем городе был великолепным, его делали на заказ в кондитерской.

Белорусские деловые костюмы. Сезон 2022
8 часов назад
Множество каналов без абонплаты НАВСЕГДА!
6 часов назад

Отсюда и орехи кешью. На мой взгляд, он не имеет характерного вкуса и теряется в выпечке, и я даже не утруждаю себя поиском этого ингредиента и постоянно заменяю его на другой, если это возможно. Рецепт киевского также постоянно менялся, и кондитеры постоянно экспериментировали с различными видами орехов, включая арахис.

О сливках киевских. Коллекция «Рецепты тортов, пирожных, кексов и швейцарских рулетов». Часть 2″ (Москва, 1978), официальным кремом для этого торта считался «Шарлотт».

Срок хранения тортов был (и остается) 36 часов, когда они находились в холодильнике, хотя допускалось хранение в холодильнике в течение 12 часов, о чем всегда рассказывают те, кто помнит «удивительные» торты, привезенные киевским пассажирским поездом. Действительно, этот момент может изменить вкус торта от превосходного до непостижимого, так как охлаждение без охлаждения может просто испортить его (особенно в теплую и жаркую погоду, и особенно если это крем «Шарлотт», который нестабилен в сохранении). Само собой разумеется, что в этом случае можно было бы устранить разницу во вкусе между кремом «Шарлотт» и другими масляными кремами.

Здесь мы подробно описали, как приготовить крем Шарлотты в домашних условиях. Этот крем действует не так долго, как другие кремы, потому что содержит яйца и молоко.

В Украине, России и других демократических странах Советского Союза этот торт делали, делают и продолжают делать с различными видами масляного крема. Это было разрешено и одобрено на официальном уровне. Например, по современному белорусскому рецепту торт «Киевский» делается с кремом «Нобби», и все получается отлично. Он имеет тот же внешний вид и тот же вкус. Если корочка не слишком сухая.

«Сборник технических карт на кондитерские и хлебобулочные изделия», утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (2018).

Кстати, запомните: торт может называться «киевским» только в том случае, если в его составе есть ореховый корж и два вида масляного крема (белый и шоколадный). Ни маскарпоне, ни сливочный сыр, ни творог! Внешний вид торта также соответствующий. Все эксперименты с пралине, карамелизированными орехами, формами, внешним видом и т. д. не являются «кием» даже с точки зрения профессиональных техников, работающих на предприятии, которое до сих пор производит этот торт. Если в сегодняшних профессиональных рецептах есть некоторые изменения (например, вводятся сухофрукты), то такие торты называют не иначе как «Киевский торт». Он должен называться «Киев новый» или «Киев со сливами». Поэтому, как и любая другая доброкачественная отечественная кондитерская продукция, я не приемлю домашних кулинаров и зарубежные кондитерские эксперименты, получившие свою свободу в советском наследии. То же самое относится и к другим тортам и другим продуктам. Помнится, некоторое время назад существовало множество домашних вариантов торта «Ленинградский». И все домашние повара сказали, что они снова задумываются и открывают для себя что-то новое. Сейчас все занимаются «Киевом» и начинают снова вспоминать и придумывать.

Реинтегрировать и изобретать что-то можно только в том случае, если вы знаете всю теорию от начала до конца, что он из себя представляет и что есть на самом деле. Все остальное — суета сует и не стоит даже семени.

Торт «Киевский» от ojsc by ojsc by ojsc «Берестяной пекарь»:.

Ну, действительно: на первый взгляд трудно понять, где что находится? Особенно когда он все еще распадается и ломается.

Во время производства нет времени на выравнивание корки. Бросьте массу в кольцо и сразу же поставьте в духовку. Это означало, что верх торта всегда был неровным. Верхний слой торта всегда переворачивался (помните!). ), с плоской стороной (нижней) сверху, также был неравномерный слой крема между двумя или или три неровные поверхности. Поэтому в детстве я никогда не понимала этих «кривых» тортов. Единственное, что мне понравилось в этих тортах, это розочки из крема и кусочки джема.

Один из гостей, купивших «Киевский», изображенный на фото выше, вспомнил, как в детстве кидался этим тортом с газировкой:), а я вспомнил «Киевский». Сухой пирог в стакане лимонада. Успешное советское детство.

И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть замечательная корочка арахисового масла, которая любит не что иное, как «Киев». Изготовленный Минским хлебозаводом № 5, торт называется «Белая башня». Запомните его имя и, если увидите его в магазине в Минске, не прогадайте! Детство.

Белорусские деловые костюмы. Сезон 2022
9 часов назад
Врач открыл новое лечение зависимости
9 часов назад

Читайте также